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“餐酒配”的不败方程式
【名门酒水网】 时间:2018-05-04 来源:葡萄酒百科
 葡萄酒配餐不只是简单的“红酒配红肉、白酒配白肉”,这其中的魔法你知道吗?

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  海鲜配红酒,是一个新鲜有趣的尝试 

  白酒,是前些年的餐桌主角。但随着消费者越 来越讲究吃喝健康、搭配有品位,白酒更多时 候都在被葡萄酒所代替,哪怕是在中餐的桌 上。但这还只能算是处在起步阶段,很多中餐 厅与消费者对于很多葡萄酒配餐细节相当陌 生,甚至有不少餐厅标榜有许多葡萄酒可供选 择,但对于酒的处理常常令人毛骨悚然。

  所以,要想成为餐桌上的赢家,了解葡萄 酒与食物搭配的魔力就非常重要。

  在解开这个搭配魔法之前,有必要先与 您分享一个概念:源自西方的葡萄酒之所以能 出现在餐桌上,并且这传统之所以能够延续 至今,除了西餐的风味与葡萄酒较容易匹配以 外,另一重要原因就是用餐方式。中餐厅普遍 都是一直不断出菜,直到出完为止,不会刻意 等桌上一个菜肴吃完才上下一道菜,而且有些 餐厅对上菜顺序不是很在意,这与凭享用进度 来决定下一道菜上菜时间的欧式与西式料理 差别甚大,自然而然也增加了葡萄酒配中餐的 难度。尽管如此,既然对葡萄酒有兴趣或是您 要求餐桌上必须有葡萄酒相伴,不管是葡萄 酒配中餐还是西餐,下面的餐酒配之不败方程 式也许能帮到您。

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  餐桌上,酒杯与冰桶都十分重要



  方程式一:熟悉餐厅服务与菜色

  这点好像与葡萄酒配餐关联不大,错错错,其实这里的关系可大。

  在决定自带葡萄酒上餐厅前,您一定要先 跟餐厅确认他们是否接受你自带葡萄酒上门,以 免发生尴尬。同时,有些餐厅尽管同意你带酒但 他们会另收“开瓶费”。这费用可能包含冰块、 冰桶、酒刀、酒杯、清洁以及心不甘情不愿的补 偿等等。

  如果餐厅不欢迎自带葡萄酒,那么您就 该先了解餐厅是否有不错的酒单供你选择。很 多餐厅禁止自带酒水而葡萄酒酒单又乏善可 陈,没有一个是您想选的,在这情况下我不认 为您将会有一个完美的餐酒飨宴。也有可能餐 厅拥有还可接受的酒单,这时您要确定对方 是否提供开瓶前先给主人过目的服务,有时候 酒单写的年份与实际提供的不同,您是有权拒 绝的;对方还需要提供试酒过程,如果酒坏掉 (如果不是您主观不喜欢这款酒)的话,您有 权要求更换一瓶同样的酒款;您还要注意餐 厅倒酒到酒杯前会确认已达到适合的饮用温 度;对于不同的葡萄酒,对方可以提供不同的 酒杯??这些都是适合喝葡萄酒的餐厅应该 具备的基本条件。

  此外,您最好能先熟悉餐厅菜色,既然是 餐酒一同享用,就不能忽略菜色与葡萄酒是否 搭配。不管它属于哪种菜系,每家餐厅的做法与 口味都有自己的特色,这会影响对于酒的选择。

  如果您认为当天的餐宴很重要,请事先与 餐厅沟通,并说好上菜时机与顺序,这样您绝对 可以控制好整个场面,甚至可以提前将葡萄酒 送到餐厅,好让葡萄酒保持在最佳状态—别认 为这些都是狂人的疯狂举动,其实留意一下都可 以轻松实现的。很多对餐酒挑剔的客人都是这 样做的,别害羞对餐厅提出这些简单的要求。 
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  气泡酒上桌,会带给你特别的体验



  方程式二:白配白红配红,不全对

  您或许曾听过:“葡萄酒配餐很简单,白葡萄酒 就是配海鲜或白肉,红葡萄酒就是配红肉。”不 能说这不对,只能说这样的原则是可以把失败 几率降低,但并不能让你经常成功甚至出彩。

  葡萄酒种类有干白、干红、玫瑰红、气泡酒、甜酒与加烈酒等六类。每个类别都可分 清淡、中度与浓郁酒体,并且由于葡萄品种繁 多,每一种展现出来的风格都不同。因此,只 要选择得对,红的也可配海鲜(比如以Gamay 葡萄酿造的Beaujolais、Alsace或德国酿造的 Pinot Noir、简单普通等级的有一些酸度的意 大利红这些都很不错);白的也可配一些红肉 (比如浓郁型的Pinot Grigio、成熟并偏浓郁 的Chardonnay蛮适合搭配烟熏火腿、干炸排 骨、铁板牛肉等);气泡酒则可以提供另一种享 受(比如任何汽泡酒都很容易配许多菜色,并 且,我所说的另一种享受,就是跳脱干白干红 这个局限,含有气泡会有不同感受);甜的甚至 可以与鹅肝擦出美好火花(比如甜度高、酸度 低、酒精度高于10%的甜酒都比较合适)。

  此外,延续第一个方程式的要求,葡萄酒 的适饮温度与时机相当重要,如果温度不对, 单纯喝葡萄酒已是大打折扣更别提搭配美食。

  一般而言,任何种类的葡萄酒温度如果过 高,就容易出现明显的酒精感、燥热的口感、松 散且失衡的架构与香气;温度如果过低,香气 会明显紧闭(当然香气紧闭有时候是因为时间 不对,而不是因为温度过低造成)、口感会比正 常来得紧涩与水感(水感简单说,就是像喝水一 样比较感觉不到酒的份量)、余味也是会较紧 涩。若记住这些建议,相信您会渐渐了解如何 去掌握一个正确的饮用温度。很多书籍都会说 红酒适饮温度约16~18度,这讲法没什么问题,但重点是,嘴巴或手不是温度计,您无法去判 断温度是否达到这区间,所以,记住温度过高 或偏低的表现情况更易于掌握。

  方程式三:从高成功率“百搭”葡萄酒中选起

  种类繁多的葡萄酒当中,有些类型是只适合 一小部分菜肴的搭配,比如酸度与矿物感极 高的干白(德国Riesling Trocken、年轻的法国 Chabils等),因此从一开始您就应该应避免挑 选这类酒做搭配。

  所谓的“百搭”葡萄酒,并不是一款打天 下,而只是相对的适用性较广,成功几率较高。 例如稍微有酒体且偏年轻的不甜汽泡酒,搭配 一些冷菜、海鲜、甚至做法较为清淡的肉类都 很合适。Merlot为主的年轻葡萄酒,搭配一些 稍微腌制过的前菜、浓郁作法的海鲜、清淡到 浓郁的肉类等等都非常合适。

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